正在鉴赏的时候，那边的水已经煮沸，连老头对连凤琴说：「来，丫头，给大家表演一下你的茶艺功夫，也让琴小子这个粗汉子开开眼。」

连凤琴还要推让一番，思滢已经强拉她站起，她也只好不再客气，一边冲泡，一边示范解说：「完整的功夫茶一共包含有纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等八个步骤，而每一个步骤又包含若­干­……」

「治器，包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。这好比打太极笔中的」太极起势「是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这」候水「」淋杯「都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然转小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。」

「纳茶：打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。

所以要这样做，因为细末是最浓的，多放了容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是­嫩­芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。

神明变幻，由此起矣。「

「候汤：苏东坡煎茶诗云：」蟹眼已过鱼眼生「这就是指用这种沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：」汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。

铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸：三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。「

《大观茶论》也说：「凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。」「」冲茶：当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）提铫宜高，所谓「高冲低洒」是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶­精­迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命Ｃ。「

「刮沬：冲水一定要满，茶壶是否」三山齐「水平面如何，这时要见功效了。

好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事）提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。」

「淋罐：盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香­精­迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶热；三是冲去壶外茶 」「烫杯：潮州土语说是」烧盅热罐「乃是冲功夫茶中的功夫要点。我爸爸曾经走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个」热「字，从煮汤到冲饮，茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。

烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身「洗杯」洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶，他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢！确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到「姿态美妙」了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。「

「洒茶：几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。」低「就是前面说过的，」高冲低斟「的」低「洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。」快「也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。」匀「是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出­色­淡，后出­色­浓。」匀「字委实重要的。」尽「就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩……」

解释完以后，她先用开水洗净茶杯，藉以提高茶具温度。

「这叫做白鹤沐浴或者洗杯」连老头解释道。

然后，再拿起起一个锡罐，打开倒出一些茶叶，放在那只树提壶内（这叫做乌龙入宫或者落茶）同时说道：「这些茶叶得之不易，我爸爸珍藏许久，都不舍得饮用。」

这时候，唐心虹不解地问道：「这就是功夫茶的茶叶吗？」

连老头连忙笑着解释道：「所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，­操­作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。其中，潮汕功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。」

连凤琴也解释道：「功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，可以说是唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：」闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。「

我今天用的就是潮汕功夫茶。「

「总的来说，功夫茶之」超凡「就在于其」烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为­精­致，­操­作更为考究，品饮更为高明。以功夫茶最具代表­性­的潮汕功夫茶来说，其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多，相比较而言，功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶，号称「­色­、香、味、形」四绝；而功夫茶，除了品赏这­色­、香、味、形之外，还要品「韵」如武夷茶的「岩韵」安溪茶的「观音韵」凤凰茶的「山韵」冻顶茶的「风韵」「韵」要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人，根本就分辨不出「韵」与「味」的区别，更不用说何为清、雅、厚、远「思滢也好奇地问道：」那么这样说来：只要是用这个功夫，沏的茶就都叫做功夫茶吗？「

连凤琴点点头，又摇摇头，说道：「功夫茶一定要冲出味道来，但并不是所有的茶叶都适合这样子冲泡，一般大家选用的都是如铁观音、水仙和凤凰茶此类的乌龙茶叶，因为乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，用它，就能冲出功夫茶所要求的­色­、香、味。这功夫茶浓度比较高，初喝似嫌其苦，习惯后就会嫌其他茶不够滋味了。」

「那我们今天用的是甚么茶叶呢？」

琴书也开口问道。

连老头解释道：「是碧天峰的」铁观音「」

「铁观音？」

「对！说起这个」铁观音「倒是有个典故：相传，安溪西坪尧阳面岩仕人王士让，清雍正十年中副贡，乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为」南轩「清乾隆元年春，王与诸友经常会文于南轩，于夕阳西附徘徊南轩之旁。一日，层石荒园间有株茶树异于他种，遂植南轩之圃，朝夕管理，­精­心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。」

「乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶免饯赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶吏，以其茶乌润结实，沉重似」铁「、味香形美，犹如」观音「因此，赐名为」铁观音「」

「哦，原来如此。」

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