猪皮脆啪啪，里面的­肉­又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。你会发现，今天的工作效率甚高。（蔡澜语录）

星期日没事做，可在家里做西式元蹄。

到九龙城街市去买一个大的，请­肉­贩替你剃掉细毛，再用喷火枪烧一烧，拿回家洗个­干­净，一点儿也不麻烦。

要做的是德国菜，别以为他们吃的都是腌渍过的咸猪手，猪腿的新鲜做法也很拿手，不过只是在啤酒屋中能找到，高级餐厅并不常见，也许是人工费高的缘故。

第一个步骤是将猪腿横一刀竖一刀界开，格子像邮票般大最适宜。把大蒜拍开，数量愈多愈好，再随意加洋葱、红萝卜、西芹、迷迭香、百里香、西红柿酱、胡椒、辣椒粉、橄榄油和盐。将上述食材揉抹在猪腿上，放进冰箱，让它入味。

浸一个晚上之后，星期一早上六点钟起床就可以拿来做早餐了。

第一件要做的是把焗炉开了，转到两百度左右，放进猪腿。

用焗炉的秘诀在不是一次过处理，三十分钟后打开电焗炉，涂上橄榄油，再焗半小时。

再一次取出来，用把刷子刷上黑啤酒，又再焗。从玻璃窗口偷窥猪皮有没有烧得略焦的趋势，如果变化不大，熄火，拿出来再一次涂黑啤酒，这个动作可以重复又重复。

这时，已经接近完成，看到猪腿像菠萝一样裂开，形态非常之漂亮。

拿出来后会发现盘底留着很多猪油，德国人会加一些黍米粉进去做酱汁，我们则可以改变一下，拿去爆­干­葱，加一汤匙虾酱是秘诀，然后整锅油淋在猪腿上面，大功告成。

猪皮脆啪啪，里面的­肉­又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。

你会发现，今天的工作效率甚高。

逃之夭夭

看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。（蔡澜语录）

当今香港的日本料理开得满街都是，我却极少光顾。

直接从日本师傅学到的刀章，还可以接受。有些是第三、四代，嘴边无毛的小子，学了一年半载就出来开店，实在非常之恐怖。

工夫还算其次。入货如何，是大件事。并非每一尾活鱼都能拿来当刺身。日本人吃的鱼生来来去去只有十几种鱼。为什么？是因为经过挑选，一定要深水的鱼才无细菌，浅水的会吃出毛病来。更避忌的，是在鱼排养殖的鱼，绝对不能去碰。

有些鱼，即使是在深水捕捉，也要经过处理，像鲣鱼，做成刺身时非得用火把鱼块的四周烧一烧不可。这种鱼的肚子一劏开，就看到一粒粒黄豆般大的肿瘤，里面不知道有多少细菌，就那么吃的话，你的肚中就生同样的东西，问你怕不怕？

切鱼生的那块砧板更为重要，有些人贪便宜买质量不过关的，以为凡是扁长的都可以劏鱼，殊不知日本寿司店用的都是特别坚硬的砧板，绝少刮出刀痕。试想刀坑中留下的血，不常洗的话会生多少虫来？

在日本要当学徒，最先那五年连刀碰都不给你碰，只是负责打扫和送外卖的工作。当今速成，也至少得­干­个三年以上，才教你削削萝卜，切些黄瓜之类的蔬菜。能吃出问题的生鱼，是神圣的货物，非大师傅着手不可。有名的寿司店，不给你打包，因为一打包，你自己什么时候吃店里不知道，有毛病怪他们，声誉一朝尽毁。

­干­净是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它们的洗手间。不满意的话还是吃吃烧鱼之类的较妥当。

有些店开在二楼，看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。

个­性­­肉­

所谓的野味，其实都没有个­性­，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。（蔡澜语录）

有位读者传来电邮：“同意你的说法，蛇­肉­吃起来像­鸡­。你有没有试过吃鳄鱼­肉­？它也像­鸡­。”

我回电邮：“你说的对，鳄鱼­肉­吃起来的确也像­鸡­。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢？”

第一次接触鳄鱼­肉­，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印度尼西亚找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。

妈妈喝了汤，那块白雪雪的­肉­由我们子女四人分享。

­鸡­还有点儿­鸡­味，鳄鱼­肉­连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳大利亚旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。

这一类的­肉­，叫没个­性­­肉­。

邻居红烧猪­肉­，隔几条街都闻到；家里炆牛腩，也令人垂涎；羊­肉­那种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个­性­­肉­，都好吃。

没有个­性­的­肉­，吃来­干­什么？

在澳大利亚也试过袋鼠和emu，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块­肉­，Сhā上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是emu。把旗拔掉，满口是­肉­，但分不开是哪一种。

所谓的野味，其实都没有个­性­，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。

鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔­肉­也有个­性­，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。

相信

会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人相信你说的话。（蔡澜语录）

以往为了替《饮食男女》写食评，每周一篇，我在旅行前必须多存几篇才放心。别的稿到了外国，还能凭空想象，餐厅没亲自去过写不出，是最重的­精­神负担。

试食，也是一个孤单的旅程。

有朋友一块儿去当然最好，菜叫得多，批评或赞美，大家讨论，写起来思潮较为舒畅。但有时没那么巧，请不到人。

独自进食也有好处，一面吃一面思考，仔细品味后观察周围的环境和服务，请店员来聊聊，有更多的资料可供写作。

叫菜绝对不能手软，凡是餐厅认为自豪的招牌菜都要来一客，吃西餐有时我会连叫三个头盘、两道汤和几种主食，面不改­色­，价格勿论，吃不完打包好了，杂志社付的稿酬，岂可全部尽收，不付本钱？

通常试上四五家，才找到一间来写。小店资本没那么雄厚，不可乱骂而影响到他们的生意。吃得不过瘾，闭嘴好了。

和友人在一起时，最怕撞到店里的老板一ρi股坐下，喋喋不休，把整餐饭的气氛都搞砸了。这种情形遇得多，又觉察自己生命没那么多时间应酬，也就不客气地请他老人家移步，不会难为情。

“给点意见吧！”经理说。

一出声，又解释这样、那样，心情好的话耐心听着，脾气大时：“你要听我的意见，还是要我听你的辩护？”

年关已近，又要长期出门，稿件堆积如山，一个中午，可能要去三间菜馆。

这种情形之下，最重要的是能忍得住，任何佳肴都要浅尝即止，一种菜多吃一两口，都要你老命。会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人会相信你说的话。

前世

我想，我这么爱吃羊­肉­，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。（蔡澜语录）

到一家新开的羊­肉­火锅店去试菜，发现羊­肉­只有一种，虽说是什么内蒙古的羊，有多好是多好，但是冻成冰，削为一卷卷，吃不到羊膻，也吃不到什么其他­肉­味，颇失望。

埋单时一个人头要花近两百元，也不便宜，但店不大，又不是财团经营，也就算了，吃完不指名道姓去批评它。

本来觉得国内的大机构“小肥羊”的价钱愈来愈贵，但是与那间店一比，还是值得的。至少他们的羊­肉­还有几种可以选择，要那些最好的，还是好吃。

又，他们的汤底不折中，还是那么辣，至少吃得过瘾，那些新开的羊­肉­店已经完全迎合了香港人的口味，汤底很淡。

既然想吃羊­肉­，就要有羊­肉­味，你说膻也行，不去碰它是你的损失。我们这些嗜羊者，非得吃出羊味不可，你的膻是我们的香。不然，什么­肉­都是一样，不如吃大笨象，反正它们­肉­多。

最怀念的还是在北京吃到的羊­肉­，有一家店，玻璃橱窗中挂着新鲜的羊腿，是当天屠宰后由内蒙古空运，师傅用利刀把腿上的­肉­一片片割下，较用电锯切出来的厚，才有口感，又羊味十足，这才是吃羊嘛。

冰冻后刨出来羊­肉­圈，看了最反感。那一大碟­肉­，涮完剩下一点点，我们已经不够吃，北方汉子怎么吃得饱？