The Authentic Street Foods

文沈昌文

图何经泰·陈小

小吃这玩意儿，最能表现国粹。北京这么一个帝王之都，近几百年来大小贵族千万臣民在这里修养生息，着实造就了一种全中国以至全世界难以望其项背的“小吃文化”。要认真研究起来，足可写出一本几十万字的大著。

不过，眼下要在北京找一整套典型的小吃系列，越来越难了。一来是过去多少年不重视国粹。无怪乎唐鲁孙老先生每到行文描述大陆的饮食时，总要在文末慨叹时光不再，尽管我们对他慨叹的内容不会全部同意。二来是近十来年京城的现代化着实冲击了典型的北京小吃。例如，来北京的朋友大多喜欢逛东华门大街的小吃街——这是政府特许的一条小吃街。可是，天哪，这里有多少称得上“北京小吃”？更何况走在不远处，肯德基、必胜客等洋小吃始终宾朋满座。要是给唐鲁孙、梁实秋、邓云乡、金受申、徐霞村诸君子见到此类情景，还不要气个半死？！

不论如何，咱们来说说当今逛北京时还能尝到的一些小吃吧！

一、艾窝窝，又名爱窝窝。一种糯米粉制成的凉食。邓云乡先生说，“苏州观前街黄天源，上海王家沙、沈大成、乔家栅等家的捣沙团子、刺毛团子，都是名店的名点，但总觉得没有爱窝窝好吃。”这是回民的食品，已在京流传多年。有一民谣用这食物喻人：“艾窝窝砸金钱眼，黏有准！”北京西城有一道观“白云观”，其中有一口井，井里有一石眼，春节中，游客多以铜钱打这石眼，侥幸通过者，被认为有好运。这句民谣里说，若以艾窝窝去打这眼，准保通过。这个比喻很典型地说明大多数北京人的­性­格：黏有准。鄙人居京五十余年，对他们的“黏”，痛恨之至；又是对“黏”后的“准”，又佩服已极。谈北京小吃，不可不同时念及如此种种，方有意味。

二、沙其玛。顾名思义，这是满文或蒙文的发音，但究竟是满还是蒙，专家们其说不一。据说它的做法是“以­鸡­蛋清和­奶­、糖、面粉调成糊状，用漏勺架在油锅上，将面糊炸成粉条一样的东西，然后在模子中以蜂蜜黏压成型，稍蒸之后，上面撒以熟芝麻或瓜子仁、青红丝，用刀切成长方块即成”。这是冬天的点心，入夏后，即使有售，质量也不大行了。食用之际，如能同时念及当年北京满、蒙、汉混居的盛景，更能念及满人经多年平稳生活后的没落景况，当然更有意味。

三、小窝头和豌豆黄。相传是慈禧太后在西安“蒙难”时吃过的食物。回京后，她想再尝尝这些劳苦大众东西，要御厨房做。御厨房于是取其形式，而以栗子面等讲究的材料做成。现在去北京“仿膳”吃饭，人们必点这些甜品。此外还有一种“­肉­末烧饼”，相传亦为同一故事的产物。这些极普通的食品，必得伴以故事，方能令人一快朵颐。但单就“小窝头”来说，也实在不难吃，因为它是用栗子面做的。讲到这里，还可再提一下栗子。此物产北方，以河北良乡、涿县最佳。北京离良乡近，于是秋深之际，大街小巷，无处不见此物。居北京者，不可不一尝此妙物。

四、糖葫芦。此物近来在北京大行其道，做的人多半是外地来京的，因为做起来简单，遂多赖以为生。但这是地地道道的北京小吃。它是一串串由竹签穿成的­干­果，外面裹撒冰糖。­干­果中，以山里红（山楂）最多，也有用别的果品的。据说做时最难的是熬糖，过老过­嫩­都不行。现在用煤气灶、电炉熬，可以控制炉火，自然易于得心应手。这是让小姑娘高兴的恩物。京城之中现在还常见到妙龄少女，挟此一­棒­，边嚼边说，招摇过市。说到这里，还可补充两类好吃玩意儿：一是“拔丝XX”（XX指某种果品，如苹果、香蕉、山药），即在果品之外裹以糖稀。此物在街头不可得，在京派饭馆中作甜品来点。二是用山楂做的种种小食，如金糕、果丹皮。老北京饭馆有金糕拌梨丝，是个好吃的凉小菜。有北京小姐留洋多年，问她想念什么吃的，往往答曰：果丹皮。

五、豆汁。这是最典型的北京饮品，大凡在北京待过的文化人，即使远离多年，也无不挂念此物。而来京的外地人，一尝即吐，简直视为毒物。它实际上是用绿豆面做成后使之发酵变质的“糟粕”。全世界的食客，大多有嗜臭之癖，尤以中国为最。在北京住得长了，初次尝后要吐，大约五六次，即嗜此不倦。喝豆汁的同时，必伴以咸疙瘩丝（疙瘩是蔓菁的别名）和焦圈（油炸食品）。说到北京的腐败变质的食物，还应当提一下麻豆腐和王致和的臭豆腐。前者即做豆汁时的沉淀物，用来炒菜，有异味。后者可说是一切国产臭品中的最臭的食物。将窝窝头（玉米面制成的京中最低级的食品）切片，烤热，涂以王致和臭豆腐后食用，则全地球中臭品中之美者，莫过于此了。

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