六、炒肝。有一首诗咏炒肝的：“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香。”这实际上烩猪肠，肝也者，偶然见到一二片而已。汤­肉­满是葱蒜，用来抵销肥肠的膻气。此物大多用来作早餐，同时可用包子佐膳。自然，食量大些的，还可同时食用烧饼和炸油饼。北京的烧饼又名胡饼，据说东汉以来即有此物。有一种烧饼又名糖火烧，通州大顺斋作，市内也有见到。

至于油饼，类似上海的油条，为极其大众化的食品。近年北京摊贩多用薄塑胶袋装热油饼，据说这会产生某种化学物质，导致男­性­不育。每日清晨，每见摩登仕女提这么一个塑胶袋，欣然过市，不禁为他（她）惋惜不止。

七、灌肠。这是一种奇怪东西。与猪肠大概历史上有因缘，现在已经全无关系了。它只是用淀粉作成一圆棍状东西，切成薄片，在猪油中炸熟。食时蘸蒜泥盐水。切片厚薄，油的成分（据说要用几种动物油合成），都有讲究。而这盘蒜泥盐水，更是刺激得你苦恋不舍的一个重要根由。

八、爆肚。肚者，羊胃之谓，音“堵”，千万不要读作“杜”。爆也者，指用热水烫。所要讲究的，除了爆的火候外，主要指所取羊胃脏的部位。普通的部位叫毛肚，­嫩­的、厚实的部位称肚仁、肚根、散丹、肚板、肚领，其中尤以肚仁为最佳。既然羊肚可以烫熟吃，羊­肉­当然尤其可以。这就是“涮羊­肉­”。那是京中名菜，不算小吃，从略。但由此连类而及，羊头­肉­却不得不一提。过去北京每至严冬，类有小贩叫卖此物。特点是切得绝薄，味道极鲜。现在北京偶有见到。台北作家逯耀东在新东安市场以此就黑咖啡吃，把古今中西都充分融会贯通了。

九、打卤面，炸酱面。北方人好吃面条，形形­色­­色­，不胜枚举。通俗些的，上面两种较有特­色­。同南边不同的，面都是­干­捞，无汤。卤和酱是北方主要拿手好戏，内行与外行做起来截然不同。这是经饱的食物，不只是点缀­性­的小吃。同样有名的经饱的面食，当然首推饺子。值得一提的是近年北京的饺子大行其道。不只可以随便买到速冻饺子，而且随处有饺子店。北京姑娘过去以能擀饺子皮、包饺子为绝活，现在想必早已退化，只能把它成为一项“虚拟”的项目了。

十、心里美。这是指一种内红外绿的萝卜，是过去多少年里北京人严冬中唯一的水果。现在北京冬天不只能随时吃到南方的果品，连花旗蜜桔、拉美香蕉都随处都是，再提它，就太老“土”了。但是，上小馆点一碟拌萝卜皮或糖醋萝卜丝，用来就“普京”吃，仍然别有风味。而由此念及北京姑娘的“心里美”，则是永远值得记惦的。

茶马古道提供

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