Donglaishun: Everyone,s Hot Pot

文古清生

图陈小·何经泰

1903年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把­干­苦力攒下的银子悉数投入：搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。

皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为­干­儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊­肉­馆”，卖羊汤、羊杂碎等。

涮羊­肉­系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创。在一次冬季的远征途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊­肉­切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃，吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。

丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工­精­湛的名厨，名刀对羊产地、用­肉­部位、切­肉­手法作了规范。规定切出的羊­肉­片，铺在青花瓷盘里，必须透过­肉­能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命­性­勾兑：以芝麻酱、酱油为主；腐|­乳­、韭菜花为辅；虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，“东来顺羊­肉­馆”便成为车、马夫等人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。

百年以降，选­肉­是长胜秘笈之一。东来顺用于切涮羊­肉­的羊，是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊。所用羊特定一岁至一岁半被割的公羊，也就是羯羊。此羊断­奶­时被去了势，丧失­性­别特征和生育功能。­肉­质细腻，无腥膻异味。一只羊能涮羊­肉­用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净­肉­的百分之三十五到四十。

这些部位皆为细­嫩­、切片­色­艳的­肉­。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀屠宰，按照###生活食用标准加工。过去切羊­肉­，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切­肉­师傅就在冰棚切­肉­。

吃涮羊­肉­，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，­肉­变­色­，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的­肉­片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊­肉­片轰然倒火锅里，然后极速地涮，涮好后将­肉­夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之，吃羊­肉­也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊­肉­，那­肉­细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来­肉­也不掉。

1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊­肉­切片机。

1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊­肉­获得金牌。

东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条、它似蜜等新菜，挖掘清真传统菜肴、北京烤鸭和西点小吃等四百余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系，国内贸易部授其“中华老字号”称号。

1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼重新开张。它在国内建立六十二家连锁，在美国等五十个国家完成商标注册，年营业收入三亿元。

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