到了傍晚，体力完全和患病之前一样，说什么也不肯多住一夜，跑回家了。

吴维昌医生来电：“你的排泄报告已经出来，你患的的确是中文叫为诺沃克的病毒。”

“为什么叫诺沃克，而不叫其他名字？”

“那是在一九六八年，美国俄亥俄州的norwalk小镇第一次才发现到的病毒，所以用这个名字叫它。”吴医生说，“除了诺沃克，你的排泄之中还有沙门氏菌，那是在一八八五年一个叫daniel salmon的医生发现的。两种病毒一起侵入到人体，也是罕见的例子。”

这次为什么会被两种病毒侵犯？研究起来，也没吃错什么东西，大概是自己的身体太过疲倦，是时候休息一下了。说不幸，也是大幸。幸运的是带了一群人到北海道吃东西，只有我一个人患病。像我这种馋嘴的人，几年吃出一次毛病，是应该的。大难不死，必有后福，我继续大吃大喝去也。

一碗完美的拉面

每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。（蔡澜语录）

短短的数十年工夫，日本人把“拉面”这种最简陋的食物，发展成他们的国宝，并有影响全世界人类饮食习惯的趋势。

我最初接触到拉面，是在东京新宿车站东口的一条小巷子内。当年，客人之中还有穿着和服的流莺，小贩推着车，吹着喇叭，停下后卖将起来。先弄一碗汤，把面渌熟后放进去，上面铺着一些竹笋­干­、紫菜和中间有红圈圈的鱼饼，下点葱，材料仅此而已。没有叉烧，因为那时候­肉­还很贵。

先喝一口汤，什么味道都没有。友人说：“这简直是酱油水嘛。”

从此，同学之间，不叫它为拉面，称之为酱油水面，虽难吃，但价钱最便宜，要省，就得吃拉面了。

日本是一个追求完美的民族，跟着生活水平的提高，对拉面研究又研究，才成为你现在吃的这碗东西。

进步是从配料开始，加了一片叉烧。所谓的叉烧，从来不烧，和广东人做的完全不一样，只不过是拿一块带肥的绪­肉­，用绳子绑起来煮热，再淋上酱油滚它一滚罢了。

再来是汤，从酱油水发展成把­鸡­骨、­鸡­脚、昆布、木鱼丝、红萝卜、高丽菜等材料，熬个数小时而成。这是汤底，不咸的。吃时师傅会问你：“要酱油或盐？”

跟着把这两种调味品之一放进碗中，再淋汤进去。当然，他们不会忘记下一大匙的味­精­。

像电影《蒲公英》所描述，吃拉面时一定先喝一口汤，这一口汤，就决定了输赢，整碗东西好不好吃，全靠它。吃面条时要发出噬噬的吸食声，才有礼貌。

面条有粗有细，但不会大到和乌冬或上海面一样，当然也幼不过广东人的银丝面。一般都下碱水，才有弹­性­。香港人去日本开店，说政府不准，找不到碱水，其实是存在的，用了一个化学学名罢了。

拉面从东京流行起，传遍全国，就起了变化。最明显的是北海道，在汤中加了味噌面豉和牛油。九州岛方面不服输，加大量猪骨熬汤，成了豚骨拉面。

为了一碗完美的拉面，日本全国面痴到处寻找，书店中有很多杂志介绍每一个县的最佳面铺，电视也拍得不亦乐乎。一经报道，必排长龙，等一两个小时，不出奇。

一成名，就开连锁店，可惜连锁店的面没有大师傅­精­心炮制，水平就低落了。

外国人看到有生意可做，也纷纷学习开拉面店。烹调究竟不是什么高科技，失败了再试，总有一天做出好拉面来。但是我们学的都是外形，从来不由­精­神着手。

拉面的­精­神，从人手­精­简开始，每家店不会多过三四个职员，一天能做多少生意就卖多少碗，再多也做不来。人手一少，客人要等。等，是服从­性­很强日本人的本能，而且他们很享受等待这个过程。

在香港生意一好，先扩充铺面，增加人手。要不然怎么应付心急的客人？这一来，大师傅变成一个嘴边无毛的小子，我们的拉面在质量上是永远跟不上人家的。

只要有高水平，钱可照赚。像尖沙咀加连威老道巷子里的“土门domon”，就依足日本方式经营，人手很少，但能做出一流拉面，价钱并不便宜，利润还是很高的。

北海道的札幌，有一条叫“拉面横丁”的小巷，三十间店挤在里面，每家都只有两三个人打理，为了求变化，加上海胆、三文鱼子、大螃蟹腿之类，卖得很贵，大概两百块港币一碗。在仙台附近的气仙沼，更有鱼翅拉面卖。各出奇招，但基本上还是要汤底和面条做得出­色­。

我认为日本最好的面档有东京筑地渔市的“中川”和大阪黑门市场的“黑门”。前者清汤底，熬了大量材料，后者的猪­肉­汤底，香浓无比。两家人用的面都很细，幼条面到底容易入味。

数十年前，在京都银阁寺旁边有一推车面档，特别的地方在于它的辣椒酱，像桂林的一样，加了很多的大蒜，深夜还有很多客人排队。

东京日比谷公园外，从前也有猪骨拉面摊，汤中滚了一大块肥猪­肉­，用个铜筲盛住，敲着箕柄时，细小的肥­肉­料掉进汤中。友人见了害怕，我骗他们说是骨髓，大家又吃了。在寒冷的夜晚，一人捧一碗蹲在银杏树下吃，不羡仙矣。

至于日本大赞的惠比寿拉面，我吃过，不外如此。

什么才是一碗完美的拉面呢？像银阁寺和日比谷前的，就是完美。因为这些档子已不存在。失去的东西，永远是最完美的。

又在伦敦的“wagamama”，意思是“任­性­”的店子吃过，它为一间两个英国人创办的拉面店，本来不出奇的东西，因为我在欧洲旅行久了，西餐吃厌了，来这么一碗拉面，也觉得是完美。

每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。那么，你吃的不是一碗完美的拉面，充其量，也只能说一碗完美的“饲料”而已。

土炮

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。（蔡澜语录）

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。

在韩国，非喝他们的马可里不可，那是一种稠酒般的饮料，酒糟味很重，不停地发酵，愈发酵愈酸，酒­精­的含量也愈多。

当年由于经济条件的限制，韩国人们的饮食大多会混上些小麦或高粱等杂粮，马可里也不用纯米酿，颜­色­像咖啡加­奶­，很恐怖，但也非常可口，和烤­肉­一块吃喝，天衣无缝。

后来在日本的韩国街中，喝到纯白米酿的马可里，才知道它无比的香醇，买了一点八公斤的一大瓶回家，坐在电车上，摇摇晃晃地，还在发酵的酒中气泡膨胀了，忽然啪的一声，瓶塞飞出，酒洒整车，记忆犹新。

当今这种土炮已变成了时尚，当今韩国各餐厅都出售，可惜的是有些有防腐剂，停止发酵，就没那么好喝了。去到乡下，还可以喝到刚酿好的酒，酸酸甜甜的，很容易入喉，一下子就醉。

意大利土炮叫grappa，我翻译成可乐葩，用葡萄皮和枝酿制，蒸馏了又蒸馏，酒­精­度数高，本来是用作饭后酒，但餐前灌它一两杯，那顿饭一定吃得兴高采烈，而且胃口大开，这才明白意大利人为什么把那一大碟意粉当为前菜。

当时南斯拉夫人的土炮叫slivovitz，用杏子做的，也是提炼又提炼，致命地强烈，他们不是一杯杯算，而是一呎呎算，用小玻璃瓶装着，排成一呎。南斯拉夫食物粗糙，喝到半呎，什么难吃的都能吞下。

土耳其的raki和希腊的ouzo，都是强烈的茴香味浓烈酒，和法国乡下人喝的ricard以及pernod都属同一派的，只有这种土炮不与食物配合，当成消化剂喝，它勾了水之后颜­色­像滴露，喝了味道也像滴露。

天下最厉害的土炮，应该是法国的absente，颜­色­碧绿得有点儿像毒药，喝了会产生幻觉，凡·高名画充满星星的夜晚就是那么画出来的，当今也有得出售，可惜已不迷幻了。

效率

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