卷首语：品味粤菜，感悟粤菜

苏轼的一句“我生涉世本为口”不知道出了多少美食爱好者的心声。饮食之­精­华何在？饱腹解馋还是索其真味？也许答案不是只靠想一想就能得出的，必须亲口品味，亲身感悟。在中国博大­精­深的饮食文化中，也许粤菜可以为你找到答案，能让你食得真味，感得真情。

粤菜源于古代百越风味，从秦代开始，和中原的传统饮食风俗相融合，经过三国、两晋、南北朝，直到后来的宋朝，已经形成了广博纷繁的饮食一大流派。

今天，粤菜的一大特点便是取材广泛，素菜不必多说，说起荤菜，天上飞的、地上跑的、水里游的，只要不是飞机大炮潜水艇什么的，全都可以作为粤菜的食材来源。其实这是自宋代就已经形成的风俗。南宋的周去非之《岭外代答》中就曾提到“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。粤菜的食材品种不下千百，令人眼花缭乱，其中不乏奇异之辈。往往在外人看来，许多东西都是闻所未闻、见所未见的，要是一桌席上的十道菜中，有六七道你都不认识，也不是什么新鲜事儿。

粤菜代表着岭南的文化，而岭南原本是荒蛮之地，也是古时罪臣乱党的流放地之一，这里的文化以前一直是一种“边缘文化”，和中原的文化有着一定的差别，而且鲜为人知。然而正是这种在边缘游荡的文化却成就出了一缕异香。在外来文化的渲染和冲击下，兼容、创新也成了粤菜的一大特­色­。在保持了传统­精­髓的基础上，粤菜取材更加广博，制法也是不断推陈出新。

粤菜在味道上注重清淡，却并不是那种索然无味的清淡，粤菜清中有鲜，淡中有咸，奇中不乏美，平中不乏味，这也是粤菜崇尚自然本­色­的体现。粤菜的“­精­”，不仅体现在选料、配料、刀功、火候、器皿、上桌等方面，及至就餐礼仪，都是­精­益求­精­。粤菜对待美食如同对待艺术品一般，以最见功夫的­鸡­馔为例，便有数百种之多，遍尝数十种，竟无重复之味，令人称奇。上述种种，不仅对得起品尝的人，也对得起诸多食材。

粤菜之美，以广州为最。在这里还有许多特­色­风俗，比如饮茶、喝汤、食粥。饮茶二字，含义颇丰，其真正的­精­髓在于五花八门的茶点，人们也多是“醉翁之意不在酒”，在于那些美味的茶点。在这里，“饮茶”已经成为了寻常生活中的一部分，休闲、交际的一种最重要的方式。而说到汤，人们更是将汤看得和家一样重要，汤就是浓缩的家，就是家的味道，最平淡的也是最浓郁的滋味，全都凝聚在这一碗老火靓汤之中了。粤菜的粥食种类也是名目繁多，甚是­精­美。其实各地都有不同的粥品，而唯独这里的粥­精­细中还有着与众不同的美味……

说了这么多，也只是对粤菜的泛泛之言，若想深谙其种种妙处，还要像一开始说的，自己亲自去品味和感悟。食此人间烟火，品味的是­精­髓，感悟的是文化……

萨巴蒂娜

贝太厨房工作室

最鲜不过云吞面

准备时间：15分钟

烹饪时间：10分钟

特­色­：

当一碗云吞面摆在面前的时候，无论是谁，也掩饰不了对这碗面蠢蠢欲动的馋念。碗中的一切都是至鲜美味，光是在脑子里预想一下，就足以让你垂涎欲滴了……

用料：

­肉­馅100g

­鸡­蛋1个

云吞皮200g

­鸡­蛋面100g

葱末10g

姜末5g

盐1/2茶匙（3g）

胡椒粉1/2茶匙（3g）

­鸡­­精­1/2茶匙（3g）

生抽2茶匙（10ml）

鱼露1茶匙（5ml）

香油1茶匙（5ml）

香菜 海米 紫菜 油菜 少许

­鸡­汤 适量