但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！

闲话烤鸭

前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说是美国食品卫生

法规定，凡是­肉­类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否

则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度

一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，

各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都

卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”：

当年北平烤鸭以老便宜坊最为出­色­，他家的鸭子都是自己填的，

填烤也有秘不传人的手法，高梁面肥­干­的比例如何，什么时候渗榨（土

语，即黄酒，北平人叫它­干­榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭

子肥瘦，可以用秤来衡量，­肉­的老­嫩­，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨

上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或

是卖给其他­鸡­鸭店，决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭

子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。

便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学

手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他

算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选

个大晴天，鸭子收拾­干­净后，先用吹针把皮­肉­相连的地方吹鼓起来，要

吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在­阴­凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量

吹­干­，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位

英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多

卖钱。经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍

然大悟。抗战初期，日本人大量涌进北平，他们食髓知味，便宜坊的烤

鸭生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度，让

人没法忍得下去，于是东伙一商量，索­性­把买卖收歇算啦。从此在北

平吃烤鸭，只有光顾全聚德了，年轻一辈人，只知有全聚德，反而不知

有便宜坊啦。

那时藏书家蒯光舆的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是

患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼。他的厨子大庚，烤鸭堪称一

绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做

菜。大庚不论到谁家会菜，只要在院里旮旯避风地方，用沙板砖临时

砌一小灶，就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝，看见别人大

嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂

炉，可以算是烤鸭中的别裁了。

台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左手边，如果赶七鸭子

好、天气晴朗时候，烤出来的鸭子尚不离谱，很有几分便宜坊的味道。

不过一只}：等肥鸭将近一桌酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不

敢承应，恐怕人家说他们敲竹杠，等到扩充营业搬到中山堂对面，就很

难吃到像从前风味的烤鸭r。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味

来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师鸭子片得尤

其有尺寸，皮­肉­分割，颇中规矩。我们儿位好吃的朋友，常在一块儿

玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真

是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不圃于省籍观

念，罗说，不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人

一代的天下（现在秋原墓草已拱，其言果验）。后来我请林语堂、梁均

默两位先生尝过，也都首肯我的品评。

现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮­肉­截然划分者，

一盘里顶多三五片，甚至整只鸭子片出来，都是皮­肉­不分，牙[_1差一点

儿的人简直咬不开嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，

尤其是结婚喜筵，只有举箸别顾，不去下箸，免得吃到嘴里嚼不烂、咽

不下、吐不出，让自己出丑j

黄花鱼、黄鱼面

石首鱼，南方叫它黄鱼，北方叫它黄花鱼。当年盐业经理岳乾斋

最爱吃黄鱼，到了黄鱼上市，他每餐必定有一碗侉炖黄鱼，该行副经理

韩颂阁给他起了一个绰号，叫他“黄鱼大王”，后来北平银行界都知道

岳老这个外号了。为什么叫黄花鱼呢？据岳乾斋说：“黄花鱼到了菊

花开时鱼汛最盛，也特别肥美，鱼黄如菊，所以北方人叫它黄花鱼。”不

知此说是否可靠，只好姑妄听之。

根据《清稗类钞》记载：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运到京师崇

文门税局，必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼。当卢汉铁

路未通时，至速须望日可达，酒楼得之，居为奇鲜，食而甘之，诩于人日

今日吃黄花鱼矣。”北平的黄花鱼都是从天津运来的，在天津火车未畅

通时，北平的黄花鱼都是头一天经过冰冻的。黄花鱼上市后，北平有

接姑­奶­­奶­回娘家吃黄花鱼的习俗：女儿出嫁，上有翁姑，平辈有小姑

小叔，晚辈有侄儿侄女，就是吃顿黄花鱼，也轮不到做儿媳­妇­的稍快朵

颐春暖花歼，娘家人于是名正言顺地接姑­奶­­奶­回娘家痛痛快快吃一

顿黄花鱼：北方的黄花鱼最大的也长不盈尺，像金门马祖两尺多长的

大黄花鱼是极为少见的二中号黄花龟大约一斤j四条，一买须是f‘斤

八斤，买回家收拾十净，下锅红烧，虽然放酱油，f』味可不能太重，I列为

这种龟，要小就饼、面、米饭白嘴吃，爱吃鱼的人，一条跟着一条，吃个

五六条并不算稀奇二这种红烧黄花鱼还要多放大蒜瓣儿，除了蒜瓣入

味好吃外，据说这个时候，正是紫荆花盛开季节，如果不小心，}J：紫荆

花掉在黄花鱼里，产生奇毒，准死没救，放入适量大蒜，就无妨碍啦！

当年名医方仃珊说：…黄花鱼含有丰富蛋白质及维他命A、B、F及

磷、钙等成分，滋补身体，极为有益，对老年人消化力弱者，吃黄花鱼尤

为相宜，。”《雷公药­性­赋》里也认为甘温益胃，对病后调理可早复元。笔

者胃纳较弱，食量更差，让我白嘴吃黄花鱼，也不过是一条之量，所以

我吃黄花鱼时，总是剔出鱼­肉­，加卤子拌面吃，比炸酱打卤面，似乎又

芳鲜适口多了。北平四大名医萧龙友在舍问吃过黄鱼拌面后，他弟弟

六帑有严重的胃病，他让他弟弟时不常地吃黄鱼面，后来居然久久不

犯，想不到黄花鱼对于胃病还有莫大裨益呢1

1947年来台，故友罗秋原主持老正兴餐馆，不知道他从什么地方

弄来一条大黄花鱼，足有三尺长，隽聪肥拧，一鱼四吃，脯脍清炒，无怪

清代名将年羹尧贬谪杭垣，吃到宁波运来新鲜黄花鱼，才发现前此在

北方所吃黄花鱼，远不及南方黄花鱼细­嫩­滑美。

1964年我到金门，住在迎宾馆，饮食丰甘，清醺紫鳞，都是金门特

产。盈尺黄花鱼，台湾来者，无不视同珍品。宾馆庖人是天津西沽人，

教以贴发面饼侉炖黄花鱼。一说即做，面鱼登盘，同行天津乡亲固然

吃得其味醑醇，就是别省同行之人，也觉得炊饼玉绘并皆­精­妙，吃得碗

底见青天。

从千丝谈到杏花村

镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，呵是风土、语言、习俗、饮食

各方面都是大同小异的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上

茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西

梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。

上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客于丝，扬镇一带吃千丝讲究

可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客

套，多半是烫个千丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫­干­

丝，才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，

那才叫一客煮­干­丝呢。扬州人吃千丝特别考究，小徒弟到茶馆学生

意，第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社千丝最好，东关

街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺u街金凤园的于丝都够水

准，后来城里富春茶社主人陈步云对于­干­丝­精­益求­精­，富春的千丝，无

论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。

千丝是一种白豆腐­干­切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有

百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来千丝只

有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的­干­子，若严格挑选，都不

合用。这种白豆­干­，源出安徽，所以本名徽于，是明末清初安徽移民把

做法带到扬州来的。切千丝的刀工，属于专门技艺，一块­干­子，最少要

切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的­干­丝，长

短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐­干­的上下左右边边芽

芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝

是如何重视不惜工本啦！

扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座

头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁

缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、

茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一

传扬．人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶

客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份

拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往­干­丝上

一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显

得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。

至于煮千丝名堂可多了，据笔者所知有脆鳞（扬镇人士管鳝鱼叫

鲅鱼）、脆火（鳞鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、­鸡­脆、­鸡­火、­鸡­丝、­鸡­脯、

­鸡­翅、­鸡­皮、­鸡­丁、­鸡­肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯（里下河特产）、蟹黄、虾

蟹、蚌蟹等等，可称五花八门：不是常来的吃客，简直弄不懂那些

名堂。

当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗

姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的：时不常地由周剑云、徐莘园

儿位电影界人士陪过江米，到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃

早茶的千丝，非粗即硬，扬州于丝则特别绵软、梁赛珍最喜欢­鸡­皮煮

千丝，宣景琳曾经笑她吃多了会发胖，她认为飞燕身材，为吃千丝就增

几分何妨：严月娴在未染嗜好前，雍容华贵艳光照人，她的尊人严工

上又足位美食专家，她耳濡目染，对饮馔之道也就非常内行！她是扬

州富春、金栳园两家常客，吃茶必定叫脆火千丝，她说这两家鳝鱼炸得

脆而且酥，所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其­肉­之酥，远驾宣威、

金华之上，所以她对这两家脆火­干­丝特别欣赏，屡吃不厌。

后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家，据他们说：“扬

州几家有名茶馆所用火腿，都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的，民国

f‘年前后，北洋财政次长凌文渊带了儿只杨森和的火腿到北京送人，

吃过的人都赞不绝I1，从此他家火腿就驰名南北了：杨氏兄弟五人，

努力经营合作分工，选腿、惨削、腌制、煮法、刀工各­精­一门，店里经常

有两j三千只存货。火腿腌足一年出缸，除留半数供应门市外，其余半

数早被各省饭店预购一空，所以他家火腿，不够月份火腿固然绝不启

缸，呵是也没有两年以t陈腿，蒸后火腿咸淡适宜、酥松腴润、­色­泽鲜

明，绝无­干­涩柴老之弊。”经他们两位这么一说，我才知道杨森和的火

腿确实与众不同，而严月娴的独垂青眼，也是其源有自的。

北方的饭馆无论拌、烫、汤、煮根本没有千丝这道菜。有一年许少

浦兄四十华诞，从扬州来北平游览避寿，我在东兴楼请他吃饭，既然不

愿称寿，自然不便用整桌酒席接待，于是采取宾主各点菜式方法。少

浦点了一个­鸡­火煮千丝，弄得堂倌一头露水，不知所措。堂倌知道点

千丝那位客官是我们的主客，不敢回说没有，后来我偷偷告诉他到临

近锡拉胡同的淮扬饭馆叫一客­鸡­火千丝来，才把这个难题解决。

扬镇的­干­丝固然驰名大江南北，可是我在安徽的安庆，居然吃到

一次松软清淡­精­美的千丝。有一年我到安徽有事，盐务四岸公所驻皖

管事孙栋臣请我到安庆梓桐阁一家茶馆兴隆居吃早茶。，我想安庆一

枝春的糯米烧卖、富春园的蟹黄汤包、江毛儿原汤饺儿，都是赫赫有名

的小吃，他为什么巴巴请我到毫不起眼、危楼一角的地方吃早茶呢！

谁知茗碗用的是白地青花细瓷盖碗，茶叶用的是极品六安瓜片，就是

这盅茶已非一般茶馆所能备办。千丝是金钩、笋尖、云腿清拌，千丝之

绵软细­嫩­，比起扬镇的千丝，只有过之而无不及。一直听说扬镇千丝

是从安徽传来的，证之今日所吃千丝，谅非虚假。

兴隆居店东曹大经人极风雅，原籍安徽贵池，是个读书人，据说他

家是明末浦初迁来安庆的，他藏有一幅《杏花春雨图》，是顺治四年丁

亥正科榜眼画的大青绿山水，因为唐代大诗人杜牧的一首“清明时节

雨纷纷”的七绝诗，引起后人许多争议，弄得全国若­干­产美酒地区，几

乎都有一个杏花村。安徽同胞则肯定地说，杏花村在安徽贵池秀山附

近，当地有口古井，井栏上刻有“黄公清泉”四个字，泉水清洌，用来酿

酒，醑醣噗人。当地父老自宋代起，就强调原始的杏花村确实是在贵

池。明朝天启年间，太守颜元镜在村中特地建有一座凉亭，并题有“牧

童遥指处，杜老旧题诗。红杏添春­色­，黄炉忆旧时”诗句。根据历史考

证，杜牧在唐武宗会昌年间出任过池州刺史（贵池旧属池州府），大概

由于争论太多，程方朝才绘了这幅《杏花春雨图》，证明杏花村的史实。

这幅手卷题咏甚多，妙的是其中题跋的孙卓是康熙己未年榜眼，梅立

本是乾隆丁丑年榜眼，凌泰封是嘉庆丁丑年榜眼。四位同是榜眼，又

同是安徽人，真是巧而又巧了、：此画主人先还没注意到，经我说穿之

后，他高兴万分，愣是留我逛了一趟包公祠，吃了包河萝卜丝鲫鱼汤才

放我走。这段文字缘，让我吃到厂包河鲫鱼，所以一直不忘：

笔者来台带了一个厨师刘文彬来，他是扬州人，扬镇几样名菜，他

做出来都有相当水准，可是始终未看他做过于丝。有一天他欣然来

告，他跟师弟——银翼的刘大胡子（银翼尚在火车站前营、№）——两人

在中…北路二段快乐池洗澡，发现附近有一家面店楼上有人会做徽

­干­：经过他们指点，一块­干­子居然能片到十九片，并且能够保持徽于

风格，越煮越­嫩­而不糜烂：据刘厨说：“千丝吸盐甚快，临起锅时才能

加盐，就是火腿也宜后放，否则千墼再好，汤再鲜，口味一重，超过适口

咸度，T丝就为之减­色­，吃不到原味了。”近来吃了几家淮扬馆的千丝，

无论烫煮，似乎都不够味？自从刘厨上年病故后，现在想吃一份清爽

适¨的千丝，已经是可遇而不可求的事了。

部长大人既然这样j7，于是晚饭大家就打道武鸣园了：武呜园煮

河豚的汤是老汤，天天不停地在火L滚，河豚上f仃自然是天天煮河豚，

没有河豚的时候煮黄鳝、鲴龟，所以肴浆似雪、味浓鱼鲜。宋子义平素

白命体健如牛，食量甚宏，在连声赞美之下，顷刻之间，就吃了三大碗，

好像意犹未足。回到卜海之后，在秦汾、李傥一般老友之前，把武鸣园

河豚之肥浓鲜美形容得淋漓尽致：后来财政部同人，凡是有事到汉[1

的都要光颐一次武呜园以尝异味、，可惜抗战开始不久，日机轰炸武

汉，桥【-1 -带受灾惨重，驰名湘鄂的百年老店武呜园受r池鱼之殃，也

变成一片残垣瓦砾J-：

恩承居的善才童子

高阳齐如山先生不但博学多闻，而且是美食专家，当年北平大小

饭馆，只要有一样拿手菜，他总要约上三两知己去尝试一番。

北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一，北方清呤小班大部分集中

此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫“恩承居”，而且是广东

口味，不但清淡味永，而且菜价廉宜，从此恩承居成了他跟梅畹华几位

知己小酌之地了：有一次，梅畹华的秘书李斐叔跟我打完地球（现在

的保龄球，早年叫地球）．，在珠市口碰见齐如老、梅畹华联袂而来，预备

到恩承居吃晚饭，正感觉两人太少不够热闹，恰巧碰见我们，于是拉我

们同去。我起初认为花丛之中能够有什么好的饭馆，如老说：“你尝过

就知道了。”

恩承居是五六个座头小屋，既无单间，又无雅座，客人如果怕吵，

旁边有个小院，竹篱泥地淡然雅洁。如老让伙计叫了一份儿“善才童

子”，配了两个酒菜，老规矩四两同仁堂的绿菌陈，中国南北各省的饭

馆，我吃过的也不算少啦，叮是“善才童子”这个菜名，我从来没听说

过，更甭说吃了。

结果菜一端一卜桌，“善”是药芹炒膳鱼片，“才”是口蘑柴鱼汤，“童

子”是蚝油滑子­鸡­球。菜名新颖别致，菜更味醇质腴，滑而不腻，深合

我这不喜重油厚腻的胃口？据说恩承居很有几道拿手菜，是画家金拱

北的少君亲自入厨调教出来的，后来好吃朋友给恩承居起了一个别

名，叫它小六国饭店，卢沟桥炮响没多久，它就关门大吉。往事成烟，

知道北平小六国饭店的恐怕不多了。

我家的香椿树

读了王鸿钧先生《谷雨之后椿芽香》大文之后，故乡之思油然

而生。

北平舍下旧居在清初时期大概是一座王公府邸。因为正房正厅

屋面用的是圆形筒子瓦，东西没有厢房，而是丹楹黝垩的宽阔走廊。

大厅院里左边一棵梧桐，右边一棵梓树，修柯戛云，都是挺然老木。厅

截西耳两间窗牖同同高大弘敞，笔者跟舍弟陶孙每天就在屋里读书写

字。窗前有一小跨院，中间有一座花台，里面种的是葱翠吐秀的萱草。

当窗一株两人抱不过来的老椿，每当盛暑，枝叶茂密，参差掩映，满室

清凉。我常想，前人对庭园设计虽然技不专攻，可却别具匠心，桐梓交

耀、椿萱并茂是多么典丽的口彩。所以清代名书法家王文治（梦楼）送

了先曾祖一方“奕叶清芬”匾额，据赵次瑞先生说，这四个字雄伟挺秀，

再‘朴之极，是梦楼先生经典之作：我们幼年读书时节，只知香椿树大

­阴­凉，虽然香椿结实，有成串的褐­色­果实，可以拿来做各种小动物，可

是在繁花着树、累串盈枝时，有一股异香异气，闻了之后，香气过分逼

人，还觉得挺不舒服呢！

有一年初春一清早，我到书室找窗课，平素总足八点到书房温书，

那天不到七点，一进书房，就看见一个人爬在树上摘椿芽：f]房徐林

马J'跟进书房来说，市面椿芽还没-t市，卖菜的老陈要求准他摘点去

卖，他就沾光不小啦。既然是门口熟卖菜的想摘点椿芽，我也就没追

问J7 -．后来／j‘知道椿树愈老发芽愈早，人家谷雨摘椿芽，我家香椿是

百年以卜老树，一过春分，蟠木累瘿屈曲轮困，已着碧油油紫茎绿蕊的

­嫩­芽了：据说香椿芽分初芽、二芽、二芽，越早香味越浓郁，把初芽在

开水里过一下，用南豆腐、香油、蚝油凉拌来吃，吐馥留香，清隽宜人。

吃炸酱丽拿来作面码，则味胜豆嘴儿掐菜，可算一绝：到了二芽、j芽

味渐淡薄，拿来焖蛋、炒蛋则仍具幽香，别有风味。老陈在树上摘下来

的初芽，大约第一次叮以摘两斤多，第二、薹次大概顶多一斤多点，不

到两斤，再摘就是二芽、t芽啦！他摘下初芽，用清水洗­干­净，修理整

齐用细水蒲扎好，放在拳头大的小蒲包里，到各犬宅门献宝，当洞子货

（北平南郊丰台农家在温室培育的时鲜蔬菜叫涧子货）卖，爱吃香椿芽

的当然拿它当珍蔬上味，町以卖好价钱了。他在舍下摘椿芽去卖，门

房绝不敢跟他要钱，不过他车子上有的是其他时鲜蔬菜，选点给门房

尝尝新，那是人之常情，我自然睁一眼闭一眼，就不去管他们的闲

事啦1

自从来到台湾，头几年就没有吃过新鲜香椿，衡阳街几家南货海

味店，偶尔有腌的­干­香椿卖，一味死成，连一点香椿的柔香都没有。

1957年，笔者在嘉义工作的时候，堇篱茅屋颇多隙地。有位在农业试

验所担任育种工作的友好，送了我四株从大陆移来的纯种香椿树秧

子。虽然只有一尺多高，微风摇曳，隐蕴菁香，绝非凡品。经过连年施

肥培土，日渐茁壮，嘉义有家中央餐厅的经理毛君，虽然隶籍四川，可

是最爱吃新鲜香椿拌豆腐。有一次我摘了一些椿芽，拿到中央餐厅让

厨房配菜，毛经理尝了之后，认为这几株香椿的香味跟内地完全一样。

从此他时常派人到我的住所来摘，从初芽吃到三芽．．三芽长成椿叶，方

才罢手。

去年初夏，偶过嘉义1日居，院中几株香椿已经翠­色­参天、亭亭如盖

了。大概现住的主人对于这几株香椿颇为爱惜吧！渡海来台，时光轮

转，不觉过了三十多年，欣欣小草已成乔木，岁月骇：­骚­，北平旧宅那些

层­阴­匝地、格枝权桠的老椿，是否依然无恙？北望燕云，中怀怆恻，思

绪纷披，恨不能回去看看，我想五十岁以上的人都有这种想法吧！

银鳞细骨忆船鲥

民国十七年暮春，盐务稽核所在扬州召开厂一次运销会议，会后

中南银行的总经理胡笔江说：“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，其味腴美，焦

山船鲥尤负盛名，大家如有雅兴，何妨巾车共载，偷得浮生三日闲，逛

逛金焦，尝尝船鲥呢！”

于是中南银行镇江分行负责舟车食宿，我们一行男女十余人，到

_『镇江，上了小船容舆中流了？鲥鱼主要是吃个新鲜，可是鲥鱼离水

即死，转瞬馁败变味，镇江虽然近在咫尺，离船登岸已经风味大减，所

以一般美食专家们，一定要泛一小舟，停舶焦山脚下，等到渔人下网得

鱼，立刻在船头烹而食之，才能膏润芳鲜，尽善尽美。清代康熙、乾隆

巡幸江南，品尝过出水船鲥后，还有御制诗遍示臣下呢！根据江宁府

志记载：“鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。”我们到焦

山正是四月初间，新柳乍剪，柳花串串。据有经验的老渔户说，早年郭

公鸟鸣，不出三天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳

花开时，焦山附近，就有大群鲥鱼游来。焦山定慧寺的僧侣们说，那些

鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前三天，有成千累万的小黑虫在江面飞

翔，最后全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”，只

有吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰­肉­­嫩­，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山

脚下，鱼群正是饱啖之后，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔

了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表里莹然，隽腻甘腴，风味清妙，与

在宁沪扬镇所吃鲥鱼迥然不同。大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师

动众，没有一位不说值得的。

鲥鱼­精­华全在鳞下脂肪，因此烹制鲥鱼和烹制其他鱼类不同，洗

涤­干­净，不先去鳞，要到吃的时候，先哜啜鳞片上脂肪，然后再吃鱼­肉­。

鲥鱼知道鳞是它的宝贝．，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动。

同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有砑究，他说：“鲥鱼

只宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然。网获鲜鲥，挖去肠胆，用布

拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、葱丝、姜米后，盖上几片‘蒋

腿’，不用生抽、盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜

美。”善食者之言，当然是经验之谈。

陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之后，

在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣。他说：“有一位镇江

姑娘嫁到南京，三日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市。新媳

­妇­人厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，于是特地买了一尾鲥鱼，考

一考新媳­妇­，谁知新媳­妇­拿起厨刀，毫不犹豫，三下五除二，把一条鲥

鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌

看笑话。：谁知一艋鲥鱼端卜来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要

腴美j饭后细细跟新媳­妇­讨教，才知人家从小生长在江边，每年春木

都有大队鲥鱼游来，耳濡曰染，自然成r烹调鲥鱼高手一她们认为鱼

不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，于是把刮下鳞片，用针线联

串起来，吊在锅盅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴

落鱼身I卜．鳞上脂肪点滴不剩，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之

烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳­妇­一”

民国初年，交通只有舟车，而尤飞机，冷藏设备又没有现在完美，

无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。、

记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃

鲥鱼，筵开儿卜桌，鲥鱼当然难保全都新鲜。他有一位乡气十足的贴

身近侍，等夜阑人散，以为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味悛余，必然仍

叮大快朵颐。谁知吃了一}1鲥鱼，觉得鱼­肉­糟败，毫无可取，还不如家

乡熬鱼贴锅子来得落胃呢！后来总统府一直传为笑谈。现在台北的

江浙馆子，也时常拿清蒸鲥玺为号召，冰冻若­干­天的鲥鱼，是否肪腴味

美，那只有灭晓得了。

鱼香十里带鱼肥

目前台湾近海已进入带鱼盛产季节，渔民冒着强风劲浪，纷纷驾

舟人海捕鱼，因为鱼群沛集，家家都是满载而归，人人笑逐颜开，把渔

获所得成筐盈篓送到鱼货市场去。从电视上播映情景，不由想到了当

年山东沿海一带捉捕带鱼的盛况。黄海中各种鱼产都集中在青岛小

港近海一带，凡是鱼汛来临的时候，都会有些珍奇怪异的鱼类被发现，

所以各省的水族馆，测知鱼汛都会指派专家前来刺探，不惜重金，搜集

价购，如果是不耐久藏的罕见鱼类，立即在青岛就地制成标本后，再行

携回研究。

青岛鱼汛中以带鱼数量最多。有一年笔者奉派到青岛一带沿海

地区公­干­，住在旧提督楼，当地渔会的会长来告，青岛的鱼汛是一桩奇

景，大批的带鱼群，已逐渐游近小港。既然碰上不可不看，于是我们一

同去r渔港码头，虽然港湾回环堪避劲风，可是海风冽冽袭人衣袂，犹

觉衣履单薄，凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霎，顷刻间海面上

银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来？最大鱼

群能接成{一多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓“光摇银海眩生光”足以说

明海里鱼带子是多么甭丽壮观了。，渔民运气好的碰上两三万斤大鱼

带子，可以一网而罟，发个小财，带鱼进入盛产期，青岛带鱼便宜剑给

钱就卖，码头上的搬运脚行，原本是以火烧杠子头一类坚硬面饼为主

食的，这样才­精­力充沛能耐重载，可是一到带鱼季节就不吃面饼，改吃

带鱼当饭啦！外省人初履斯土，还觉得以鱼当饭，未免太奢侈点了，殊

不知吃带鱼，比吃杂粮还便寅，而且可以增加耐力呢！

带鱼到了旺季，青岛无论’【肓集庙会，到处都有捧着大笼屉，在人群

里穿梭叫卖蒸带鱼的，一掀笼屉盖，香闻f‘里，腴肪噗人，整个笼屉

里，都排满四寸多长一块的带鱼段，热气腾腾滑­嫩­凝霜。蒸带鱼做法

说起来极为简单，把带鱼用水轻轻洗净，勿伤银鳞，用花椒、盐、姜汁、

料酒涂匀，IJ锅蒸透即可大嚼。当年柯劭忘太史，最爱吃这种蒸带鱼，

据说做法看起来简单，可是手法各有巧妙不同，用料多寡，蒸时久暂，

火力大小，在在都是有饼究的。青岛一地卖蒸带鱼的无虑千百人，其

中一位日照人称“曹大胡子”的，允称个中高手？柯老告诉人，他年轻

时候，以鱼代饭，有一次吃四斤蒸带鱼的最高记录。，后来人京供职，乡

人知道他的特嗜，每每从山东携来蒸带鱼，请他老人家尝尝家乡风味，

此刻即便有盛筵相招，他也宁愿辞盛筵而在家中大啖蒸带鱼：林长民

说：“柯老是舍熊掌而就鱼的老叟，他还特地请陈宝琛太傅写了‘鱼乐

居’三个字横幅给他。”可见蒸带鱼对柯老来说是多么醉人了。

早年松山烟厂厂医庄金座，爱吃带鱼，对于带鱼颇有研究。他说：

“在日本求学时期，所吃带鱼­肉­柴而瘠，并不觉得好吃，后来回国才发

现台湾海峡，水流温度都适合带鱼生长，­肉­才转为肥厚腴­嫩­，同时带鱼

最爱惜身上的银翳，一旦受了损伤，鱼味便失去鲜­嫩­。而台湾所制渔

网绳结较为粗硬，网获的带鱼，要它鳞翳无伤，势所难能，所以在台湾

吃带鱼，以海钓所获肥润鲜腴，才算珍品。”他每逢休假就到花莲海钓，

有一次渔获甚丰，他在寓所制馔宴客，亲自主厨，虽非全是带鱼，盘簋

罗列，九孔虾蟹都是海钓珍味（当时吃海鲜尚没有像现在这样疯狂流

行）。鱼鲜虾­嫩­，味清而隽，皆属妙馔。一味酸辣西施舌，更是令人吃

后念念难忘。

前天从电视新闻看到几幕渔获镜头，才想起现在又是带鱼盛产季

节了，虽然吃海鲜的餐馆鳞次栉比，元宵前后到鹿港、关渡、淡水吃了

几次海鲜，除了带鱼尚属鲜­嫩­松美外，其余海产都极普通。虽然吃海

鲜时下很流行，可是真正想吃一颇细­色­异品，香醑珍膳，看来还不十分

容易呢！

北方人爱吃的烙盒子

烙盒子纯粹是一种北方面食，既然叫“烙”，自然以支炉上烙I而且

不抹油为正宗，像葱花饼、家常饼、芝麻酱糖饼、清油饼、­肉­饼、馅饼都

是铁铛上烙，并日一两面刷油，吃到嘴里，味道就两样了：烙盒子的支炉

是北平门头沟斋堂特产，当地出产一种钢砂，坚而发亮，烧出大大小小

的砂锅，挑进城来沿街叫卖，北平老住户都是买它来熬粥，说是米蕴元

香，粥又乱乎。京剧里有一出玩笑戏“打砂锅”，有个叫大鼻子的丑角，

在台}j -撒疯，把大小成套的砂锅摔得粉碎，满台飞碎片。北平人说

俏皮话“卖砂锅的论套”，大概砂锅容易烧裂，所以老太太一买砂锅，总

是论套买的。砂鼓子带盖儿，膛儿大且深，炖­肉­不走气，锅塌羊­肉­，熟

得快，容量多。薄砂吊子短嘴带把儿，还附带一片往里凹的薄片盖子，

那是熬中药汤剂饮片的专用品。支炉有大巾小三号，其形像京剧打鼓

佬的丹皮，支炉上面全是透空洞眼，比砂锅鼓子所用的材料就厚实多

了。卖砂锅的挑子上，就是这四样东西。舍亲金君好吃支炉烙饼，从

北平带出一个支炉来，他住在南昌街的时候，住所失慎，全幢房子烧

光，他居然把支炉抢出来了。后来我跟他说物稀为贵，您这个支炉，比

雍正的白地青花、乾隆的金地五彩还要值钱呢！在台湾，雍正乾隆的

细瓷不算稀奇，您这个支炉，在台湾可能是独一份，岂不是无价之宝

了吗？

话越扯越远，还是谈谈烙盒子吧！盒子虽然是把面擀成两个面皮

儿合起来，可是面的软硬要和得恰到好处，面太硬，捏不好会裂嘴，面

太软不好包，也不好烙。烙盒子，原名叫菜盒子，顾名思义，盒子是以

菜为主。要是大葱牛羊­肉­馅，一咬一兜汤，那得归入­肉­饼、馅饼一类，

应当归入粗吃的面食，不能算是烙菜盒子了，正规盒子应当以菠菜、小

白菜各半为主，可加入点­嫩­青韭，菜要剁烂，青韭切细，­鸡­蛋炒好切碎，

上等­干­虾米剁碎（虾皮固然不用，虾皮剥不净的虾米也忌），加上各种

调味料拌匀即可。至于木耳、黄花、豆腐、粉丝邢都是花素蒸饺用的，

最好不要瞎掺和。盒子大小以三寸为度，在支炉上烙，点油不沾，才算

真正烙盒子。近两年烙盒子好像很走时，有些北方馆都添上了烙盒

子。有几位好吃的朋友问我哪家盒子烙得好，这话可就难讲了。烙盒

子是家常吃，在内地没听说哪家小饭馆有卖烙盒子的，饭馆都用铛，没

有用支炉的，而烙盒子一定要用支炉烙才够标准，现在台湾上哪儿去

买支炉呀？有人说，天厨小吃部的烙盒子尚可，以形象大小论倒是不

错，不过馅子太粗，盒子上挂油，吃完不十分爽口，近乎馅饼。中山北

路有一家北方馆叫天兴居，曾经以烙盒子号召过…阵子，那家老板沙

苍是老北平东安市场会元馆的少东家，他虽然吃过见过，口，惜灶L的

白案子不一定听调度，盒子烙出来倒是有个样儿，又犯了面硬馅儿粗

的毛病后来“陶然亭”也添上烙盒子了，在烙饼的铛上烙盒子，难免

油重了点儿，奇怪的是大师傅手上没准头，馅子时好时坏，大概常换做

手的缘故。中山北路、青岛东路各有一家卖烙盒子的，金针、木耳、豆

腐、粉条乱掺一通，近乎庄F1人家吃的烙盒子~信义路有．一家小饭馆

也卖烙盒子，盒子有五寸大小，咬开一兜韭菜，简售成了韭菜篓儿了

听刘枋女士说，中和市有一家烙盒子还不错，刘女士会吃会做，她的推

介当然小会错，有机会总要去尝一尝…总之，烙盒子是一种家庭面食

细腻做法的吃食，是无法大量供应的。笔者自从来到台湾，每逢年节，

内人总是做几个花素盒子给我解馋，整天大龟大­肉­，偶然吃一餐清淡

适门的面食，身心俱畅，我想有若­干­朋友，都赞成我的吃法吧！

陋巷出好酒，小馆有珍馐

当年在内地，除非喜庆做寿，论气派摆排场，才在大饭庄大饭馆请

客外，真正会吃的朋友，平日三五人小酌，讲究下小馆，尤以平津为甚，

所以北平的一条龙、耳朵眼、穆家寨、都一处、祯元馆、天成居、馅饼周、

恩成居一类的小饭馆都特别走红。

台湾光复之初，台湾几乎没有内地口味的饭馆，像蓬莱阁、新中

华、小春园、新蓬莱，虽然丹楹碧牖，铺锦列绣，翠袖殷勤，等于伎乐所

萃，尽管水陆杂陈，可是庶羞咸酸，难致其美。稍后老正兴、状元楼、三

合楼、琼华楼、渝园、银翼等内地口味的饭馆陆续在台北营业，大家才

能哜啜恣飨，尝到家乡口味。近几年来因为经济繁荣，人民生活水准

日渐提高，一些新开的酒楼饭店，华屋高阁竞趋崇郅，家家布置得富丽

堂皇，古雅高华，绮筵香醑，一席之费能尽中等家庭整月之粮，登盘荐

餐，望之皆属妙馔，一经品尝，时或失饪，倒不见得每样都是卜食珍味：

良以餐馆越来越多，主厨掌勺，就是那几位割烹大师，一时变不出若1二

高于易纡，于是手艺稍微高点的大师傅变成天之骄子，你以高薪挖走，

我以更高待遇抢回，以至蜀巾无大将，小三子小六子都成了现代易牙，

月薪高到f‘万八万还挑剔拿跷呢！我辈馋人，这种豪华大饭馆吃不

起，只好像在内地一样，专找货真价实、食之有味的小馆稍快朵颐了一

最近发现宗宫戏院巷子内有一家小饭馆，还算T净，有几个菜名

为粤菜，不失其正，价钱也还公道。盐炳虾本来是枫林小馆名菜，他家

虾子选得甚­精­，虾壳薄，­肉­新鲜，炸好卜桌，壳酥­肉­­嫩­，至少可与枫林媲

美：灶ij大师傅腕力强，勺卜火l：到家，所以脆皮肥肠、脆皮幢腐独lJi

I场，肥肠炸得酥f耵H脆，毫无脏气，比北方馆的锅烧肥肠要高明多

r脆皮豆腐是广东东江菜馆一道尾食菜，当年J一州西关“文园”吃烤

|­乳­猪把它列为敬菜，豆腐切成大骰子块，炸得黄如玛瑙，在盘子里叠成

宝塔形，plj围调味料白糖、赤糖、椒盐、海鲜酱各放在四个小碟子里，嗜

成爱甜，各取所需j这个菜他们做得大致不差，只是没有“文同”摆得

款式漂亮罢1r!台北儿家东江派粤菜馆似乎还没有这菜，存小钦开樽

曲尘萦绕之余吃吃这类小馆，似乎比吃那一席万金的盛馔珍馐身心口

体方面都舒服多啦！陋巷出好酒，小馆有珍馐，儿我老饕，想有同感：

秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿

在美国的超级市场里，看见有合金制、像圆规似的小夹子，另附六

把长把小弯刀，雕琢­精­细，式样美观，我猜不出它的用途。小儿告诉我

说：“美国习俗，到了圣诞节，有客人光临，要用带壳核桃款客以示庆

祝。有了这种刀夹，就可以夹掉外壳，剔取核桃仁来吃了。”

中国早年吃瓜子，闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿，所以用一种瓜子

夹剖瓤剥仁来吃，核桃夹子则向所未见，而且式样灵巧，所以买了几副

带回送人。同时我想，中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯，等到东篱

蟹肥，拿来当持螯赏菊的工具，一物两用，岂不妙哉。

核桃是山货之一种．，所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人

说：“直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃，另外有一种麻核桃，皮坚皱多

­肉­少，是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。小山核桃只有一般核

桃二分之一或■分之一人小，除r供人观赏外，因为核桃外壳坚中带

韧，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都视为珍品。还有一种核

桃I』、J衣足深褐­色­，­肉­紧而细，微涩而日‘，有人叫它香核桃，是入馔隽品一

杭州有一种沙核桃，皮薄­肉­酥，有类榧子，为闺中消闲零食，那也是核

桃，}，别种一核桃树大都，卜在…洼水涯，城市里的人大都没见过核桃树

是什么样子？当年北平舍下有一棵核桃树，高逾寻丈，初秋结实，颜­色­

碧绿，形似岜乐，熟后摘下先要沤烂皮­肉­，砸碎硬壳，剥吃其中种子，稍

一不慎，果浆污衣染于，久久不褪，所以旧式染坊，有用它作染­色­剂的。

乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的，核桃刚一成熟，它把绿皮果子扭下来叫到

隐秘所在，埋到土里，等到外皮沤烂，它再把核桃翻出，利用钢喙，啄壳

吃­肉­。大家都说笨老鸦，其实它吃起核桃来，比一般鸟雀要灵巧得多

呢！北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”，除了菱角、鲜莲、

­鸡­头米、­嫩­藕是就地取材，全是什刹海的河鲜儿外，其余榛子、杏,(：、鲜

核桃仁，更是冰碗儿里不町缺少的材料，鲜核桃尤其是不可少的主馔一

当年会聚章消暑的冰碗儿，哪家饭庄都比不了，就是他家鲜核桃仁足

从核桃园整批趸米、独沽一味的？

北平有一种山货屋子．诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于II J

货买卖范围。各货到了收成季节，四乡八镇的乡民，整筐整篓地送到

I|I货屋子来卖。经过山货铺的­精­挑细选分类后，再卖给下果子铺，价

格就大不相同了。­干­果子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿

筵，讲究四千、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺

霜胜雩洁白无瑕，堆在果碟璺显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁

来得香脆噗人呢。

北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，

核桃要脆，其­色­金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎

还不多见？近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不

挖空心思，把花样翻新添些菜­色­。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃

酪”，颜­色­是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，

不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了．，核桃酪虽然以核

桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣

剥得仔细­干­净和枣泥的分量，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用

“小红袍”，取其枣­肉­充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均

匀，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年

以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，

这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、

双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。

现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产，韩国原本不生产栗子，是明初韩

国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕

点式样繁多，他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去

的，并教给他们种栗子、吃栗子，到现在日本人最喜欢吃的羊羹，就是

以栗子粉为主要原料做出来的。

考诸古籍，我国在初唐时期，祝鳌荐新，就知道用黄栗了。据说栗

在秋实中成熟最早，栗子丰收，定然年卜大有，所以用它来登盘告庙以

兆吉征。宋代大诗人陆剑南，就是出了名爱吃栗子的，他每晨趋朝，袖

里总藏着一袋熟栗子，一边走一边剥着吃，等栗子吃完，也正是朝参侍

禁时候了j民国二十年我在汉口服务公职，当时统税局副局长谢恩隆

先生，人极洒脱随和，不拘小节，每天早上他总是步行到公，左彳i口袋

里塞满了糖炒栗子，随走随剥，有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对

面而来，他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊，他突然问我，他别

署慕南，可知出处，我当时被他考住。后来他说，陆剑南嗜栗为命，糖

炒栗子J -Ij市，便每天半斤，一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相

同，所以才起了慕南这个别署。从这次谈话，我才知道陆放翁居然是

爱吃栗子的同好呢！

栗子在北方也属于山产一类果实，在北平西山一带满山遍野都种

满了栗子树。南方人管栗子叫“板栗”，长江一带所有卖糖炒栗子的，

无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人，十有八九并不知道

良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公1j，道经良乡，经：与地

一位乡绅指点才知道，良乡东大洼出产的栗子每苞五粒，实小而甜：

有位试子落第回南，路过良乡带了不少栗子回去，跟书童在f二海浦东

卖起糖炒栗子来，从此生意越做越发达：因为他的栗子是从良乡买来

昀，所以就拿良乡栗子为市招，从此大家相率效尤，都以良乡栗子来号

召r?北平前门外“通三益”是北平最大的­干­果子铺，据他们掌柜的

说，一个秋季，他们柜上至少要买两万斤出头的栗子，才能够应付糖炒

栗子所需一门市买卖，总是五六百斤一批，向山货屋子进货，既没有到

良乡采购过，也没有良乡行商到柜I土.来兜售，大概良乡出产的栗子都

运到南方去了。

北平糖炒栗子属于­干­果子铺的独有的生意，早年的北平，大家有

一种商业道德，炝行来做生意是众所不齿的。不像现在做生意，只要

哪一行赚钱，大家就一窝蜂似的争相趋之，非等臭一街才肯罢手。其

实糖炒栗子也有它的一些窍门，不是任何人率尔­操­觚都能胜任的。首

先糖炒栗子所用的燃料，不是木炭，不是劈柴，而是搭天棚拆下来的废

芦席，据­干­果铺的人说：“废芦席易燃，火旺烟少，没有烟燎子气。炒栗

子用的沙粒，最好是陈年旧沙，如果全用新沙，加再多饧糖，全被沙子

吸收，栗子反而沾不足甜味，所以­干­果子铺用完的沙子，一律留起来第

二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事，必定要用孔武有力的壮汉，而且

要有长劲，十多斤的铁铲，不但要适时上下翻动，炒到半熟才能加饧

糖，栗子稍一咧嘴注入糖稀，才能恰到好处。到了年终批红，要给炒手

留头份儿，就连帮着烧火的小利巴也要点缀点缀呢！糖炒栗子一定用

人工炒，才觉得柔润香糯，其味如饴。当年北平西单牌楼附近，有一家

西点铺叫“滨来香”的，看着左邻右舍的于杲子铺赚钱，自己想卖糖炒

栗子，又怕别人笑他窜行做生意，于是他用一架搅拌机来炒（跟现在炒

­肉­松的锅大致相同），以示与众不同，而且免得别人说闲话。刚一开

始，大家看着新鲜，都买个一斤半斤来尝尝，吃过的感觉是没有人工炒

得松透好吃，糖分也嫌不匀，第二年就销声匿迹啦。

从前上海有一家栗子大王新发兴，每年糖炒栗子上市，时常有些

阔人十斤八斤买了带到南京去送人。有一年我跟上海闻人李瑞九经

过新发兴门口，老板胡阿四愣拉我们进去吃糖炒栗子，尤其是让我尝

尝比北平的滋味如何、、起初我觉得吃糖炒栗子北方多的是，有啥稀

奇，谁知吃了之后，芬芳似桂，齿颊留香，果然其味特殊一胡阿四说，他

前几天陪朋友去杭州逛西湖，碰巧赶上汪庄采撷槌花栗子，他带了二

i十斤回来，炒出来吃，果然后味带有桂花香味．喝竹叶青时用它来

下酒，香味更浓，所以舍不得卖，留下来自己慢慢品尝：桂子飘香，也

正足毛栗结实的时候，孕育芳雅，自然柔香扑鼻了。

抗战之前，故都阀阅世家，宵些位整天游于好闲吃喝玩乐的公子

哥儿，有人给他们起了一个共同外号，叫“八大少”，其中有一位叫尹大

的更足刁钻古怪一他吃糖炒栗子，一定要挑坐落路两1J果子铺门面朝

东的才买，他说秋季凉飙，刮的是两北风，糖炒栗子的火焰，必定要稳，

栗子爿‘能炒得透，饧糖入味，迎着四北风来炒，火头闪烁不定，当然不

会恰到好处。大家起初总认为他不过说说而已，哪知有一天佣人偷

懒，没到日常照顾的西单牌楼路四的增盛永去买，而存路东的聚盛德

买凹来。他剥开尝了一个，立刻察觉不是路旧十果子铺炒的，从此大

家都叫他“栗子大王”，他也就居之小疑了．

据一些老北平说：“白从明代朱舜水先生东渡，把中国文物传播到

樱花三岛后，日本人对于栗子颇感兴趣，于是把栗子制品，陆续传给r

他们j现在日本的羊羹、栗饼、栗糖就是朱先生留传下来的。”

命相家李栩厂生前最爱吃栗子，笔者有一年到--海，他请我到霞

飞路的­色­达西点铺喝下午茶。E达的栗子蛋糕加鲜­奶­油，当时在上海

滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾

食中隽品二我尝j-之后，栗子虽然松美，但香料太浓，已夺原味，大家

都夸好，我也不便太煞风景。后来栩厂北来，我在撷英西餐馆请他吃

­奶­油栗子面儿，甜不腻人，细不失润，南友北来尝过的人，无不称为珍

味。来台之后虽然也吃过几次栗子蛋糕，不是失之过甜，就是入口滞

腻。有一次在美加美买了一个蛋糕吃，觉得除了稍甜之外，味道还不

错，把没吃完的放在冰箱结冰柜里，第二天再吃，怀冰冻果，似饴似冰，

别有风味。此地吃不到­奶­油栗子面，以此代食，亦可解馋，嗜者不妨一

试。吃不完的糖炒栗子剥去硬壳，把它风­干­个三五天再吃，甜度也随

之加浓。名医杨浩如说：“老年人吃了还可以压治风火咳嗽。”所以先

慈生前只要有糖炒栗子，总要剥几粒放在床头小瓷坛里，夜晚压咳嗽。

如今海天遥隔，墓木早拱，展拜无从，想起昔年陪侍剥栗子情景，每每

目眩鼻酸，悲从中来。

水果中笔者偏嗜柿子，柿子原产地是黄河流域的冀、晋、鲁、豫各

省，不但产量丰富，而且品质亦佳，后来逐渐向南移植，出长江流域再

移向珠江流域，甚至台湾也照样出产柿子，不过越往南移植，格于气候

土壤不同，成熟期越提前，呆型也越缩小。既然全国各地都有柿子生

产，产地不同，名称也就各异。柿子原名叫“秭”，柿子是俗写，在本草

里叫“君迁子”，北方叫它“大盖柿”、“磨盘柿”、“朱红柿”、“风柿”，南方

叫它“南柿”、“高装柿”、“丁香柿”、“青皮柿”、“水浸柿”、“灯笼柿”。照

柿­肉­来分，又有脆柿、软柿、清汤柿种种名堂。北方有句俗语说：“七月

红枣八月梨，九月柿子赶上集。”在秋露凝霜，重阳左右，脆柿子、软柿

子才陆续上市。柿子实重枝柔，不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿

子只要稍微泛黄就要摘下，软胎柿子也要半青半红时期摘下来加工。

这样半成熟的柿子，其味苦涩不能入口，早先是埋在石灰堆里，叫“漤”

一下除去涩味，才能变成美味的水果。近来有人研究用电石淹没保温

促熟，只是如此一来似乎有一股刺鼻电石味。舍间有一棵柿子树，是

先祖姑当年手植，不但是东陵名种朱红盖柿，而且是用黑枣接枝，多年

培植高逾瓦丈，初夏时期翠盖参天，夏问着花，繁星点点，苄果璇珠，到

了秋意渐浓，柔红片片，灿若霜枫，也就到采撷时期了。硕果大而朱

红，因为是多年老树孪生累瘿，叠实突兀。有一年笔者遵海而南，到E

海去探亲，特地选了一网篮形状怪异的送人，得之者无不视为果中珍

异，、这种柿子，皮一发黄，立即连枝摘下，挂在不住人不生火北方叫

“冷屋子”里的墙壁上，自然渐渐成熟变红，吃时把柿蒂慢慢启下来，用

小调羹挖来吃，吮浆哜­肉­，如饮甘蜜，如嚼冰酥，润喉止渴，涤烦清心，

似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰淇淋。笔者少年顽皮好弄，把吃

过而完整的柿衣注入凉水，再把柿蒂复元，放在院里冻结实后，仍回置

原处，不知者取而食之，只是清水一兜，引为笑乐。此情此景一眨眼已

是半世纪以前的事了。吃过这种清水柿子的老友，现在在台湾的，恐

怕还大有人在呢！

柿子除了可吃新鲜之外，也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压

扃，放在通风向阳的地方，日晒风吹到半­干­，然后放在坛子里压实，等

生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山

东曹州的柿饼又叫“庚饼”，驰名华北，北平卖果子­干­的，都拿真正曹州

庚饼来号召，是否确实别有滋味，倒没听说有谁来考校过，不过曹州庚

饼上的柿霜治疗口疮，其效如神，百试百灵。本草上说：“柿甘平­性­涩，

润肺宁咳，肠风痔漏，清上焦心肺之热，治口舌咽喉疮痛。”可见柿子确

实是颇有功效的。

柿霜能治口疮，于是有柿霜糖片出售，北方­干­果子铺论斤出售，其

形状、大小、颜­色­跟美国箭牌口香糖仿佛，不过一是方角，一是圆角而

已。柿霜糖片甜度很高，入口甘凉，如果放在­阴­凉地方用瓷器密封，可

以经年不变，其味如新，如果胃火太旺，吃几片柿霜糖，确能收消炎止

痛的效果。这种柿霜糖片，只有华北各省有得卖，江浙一带有宦游过

北方的人，拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物，比送京都细点、什锦蜜饯还受

乡里友人欢迎呢！

柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安经过鼓楼

前一家叫“锦香斋”的糕饼店，伙计大喊新烙的柿浆博饪，又香又甜。

博饪只听说过没有见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，自然不肯放弃

一尝的机会。这种博琵是用熟透柿浆跟­鸡­蛋打在一起和面，擀成饼

皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，做成甜馅包起来压平，

用轻油小火烙熟，趁热来吃，味永香醇，跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。

我吃了之后，给他老板建议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成

粉，掺在面粉里，可能滋味更佳，并且给他取名“三杰饼”，老板欣然接

受，答应一定试做。我当时以为说过算数，谁知抗战胜剩之后，在北票

煤矿听雷孝实先生（雷陕西人，名实华，当时任北票煤矿总经理）谈到

西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃，名字也比泰安的状元饼来得雅

驯。想不到锦香斋老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出

了名，真是始料所不及。

文昌­鸡­和嘉积鸭

前几年，台北中华路上出现r一家卖海南­鸡­饭的，因为物美价廉，

生意做得蓬蓬勃勃：台北饮食业素来有一窝蜂跟进的恶例，没过多

久，台北西门町附近卖海南­鸡­饭的一下子有L八家之多、海南­鸡­饭，

说得正确一点儿，真正名称应该是“文昌­鸡­饭”：

在香港的一般吃食店，都是用海南­鸡­饭这个名称来号召。最初有

人在香港报纸上谈说，海南­鸡­饭是从新加坡传来的，有人提出反驳，于

是在报纸I：展开n仑战，究竟哪儿先有海南­鸡­饭，­鸡­一嘴、鸭一嘴的令

人莫衷一是．最后经一位老食客指H{，最先出现乃是在民国三f一二年

广州市文LH1路的J“州酒家，广州文昌路之得名，乃是开辟马路之前，

有一座文昌庙，马路开成，就命名文昌路，所以跟海南岛的文昌县无

关，并拍有照片为证，才停止了这一场笔战。广州酒家一开业，就以

“文昌­鸡­”、“嘉积鸭”来号召。当然文昌­鸡­是指海南岛文昌县的­鸡­，而

非广州市文昌路的­鸡­则彰彰明甚。

嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭

有异曲同工之妙：他们养鸭是用一种“埕”，埕底有孔，以便清除秽物，

鸭养大长肥，把埕挤得满满的。这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足

­肉­肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭的，自然知道它的风味如何了。当初

军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭，他}人为嘉

积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！

新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，在四五十年前，海南文昌县

有一个叫莫复瑞的，披荆斩棘，远涉重洋来开创事业，子承父业，现在

已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说，他曾祖初到新加坡时推着手

车，沿街叫卖文昌­鸡­、嘉积鸭，每天­鸡­鸭各做六只，因为他老人家对于

选购­鸡­鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会儿，­鸡­鸭就卖得­精­光。

他说一只宰好的­鸡­，新鲜不新鲜，主要是看­鸡­­肉­，鲜红的是好­鸡­，泛紫

的就不太新鲜了。活­鸡­首先听声音看动作，要嘹亮生猛．如果啼声细

沉，不断伸颈呼吸，嘴吐白沫，那种­鸡­千万别买。鸭的看法跟­鸡­不同，

鸭是以尾油为主，一只鸭的肥瘦决定鸭的好坏。鸭子的眼睛灵活清

晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过沙子的。

买鸭子最重要是分别老­嫩­，老鸭的毛比较粗糙，只宜用于煨炖。至于

嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法，鸭才肥­嫩­。经过多年劳苦经营，瑞记才

在新加坡大排档买下这座铺位，每天可以卖到上百只­鸡­鸭。用埕养鸭

已经无法供应，不用埕养，鸭­肉­一定变质，为免坏了多年赢得的美誉，

于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南­鸡­饭了？现在每天卖六七百只

­鸡­是正常生意，到了假口或有大批观光团体拥到，卖上千把只­鸡­，也是

常事呢！现在新加坡大排档卖文昌­鸡­饭的，已经不只瑞记一家，而一

般老食客，要吃文昌­鸡­饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大Ir，时代也

不同往昔，他家文昌­鸡­饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购

­鸡­只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴

的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细枝末节，其他卖海南­鸡­

饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡Middlerd已经四五十年了，风传

新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如

何，就不得而知了。

就是没有­鸡­丝拉皮

李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利

巴说：“就是没有­鸡­丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃­鸡­丝

拉皮的滋味。当年在北平，­鸡­丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在

台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎

标准的­鸡­丝拉皮。

记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这

顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾

总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须­肉­，或是抓

炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于­鸡­丝拉皮，这是大

家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了­鸡­丝拉皮。润明楼在

北平顶多被列为中等饭馆，可是他家的­鸡­丝拉皮，在所有山东饭馆里，

可得算数一数二：北平够得L叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润

细­嫩­，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜

fnrF，真是充肠适口，沁人心脾=我们因为常年照顾润明楼，算是老主

顾J’，堂f 1、柜上、灶上都熟，所以一叫­鸡­丝拉皮，不但­鸡­丝作料老尺加

二，粉皮更是双上，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发

现东兴楼的­鸡­丝拉皮比润明楼还要高明：粉皮是自己做的，自然小必

说啦，连芥未­鸡­丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；

­鸡­丝是丝丝连皮活­肉­，不掺发紫的胸脯￡j白­肉­，所以人口之后没有木

小渣渣的感觉，可是东兴楼卖­鸡­丝拉皮的价钱，比润明楼的离出一

倍，还要拐弯儿呢！

北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃一庵里的素拉皮也是非

常出名的，不但粉皮是自己做的，就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙

翟磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣，说足有混浊之气，天人就不来

说法了，所以芥未也在禁用之列她们拌拉皮用焦炸面筋末，先把面

筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆./p润兼而有之，可算

素菜中隽品，也算拉皮里的别格：

前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉皮的老同学，他

说：“来到台湾二三十年，从台北到高榷，就没吃过一次满意的­鸡­丝拉

皮：”我告诉他此间所有北Jj‘饭馆，所用的粉皮都是拿­干­粉皮泡的，因

为泡得不均匀，时间拿不准，以致软硬不一，厚薄各异，能用筷子挑起

来已经不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更办不到啦！

在台湾吃拌粉皮，只有锅里拌，名为“拌”，实际近乎炒了：先把韭

黄­肉­丝炒好，把泡好的­干­粉皮下锅同炒，尽管粉皮有的地方泡不透，可

是下锅一炒，也就滑软划一了，虽然粉皮宽窄不一，但是大致还不离

谱，总能慰情聊胜于无吧！

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