虾米治病

以常识来判断，鱼虾鳞介含有少量磷质是不容置疑的，不过其含

量多到影响人的健康或导致癌症的可能不大：冈为在大陆，从东北到

西南，沿海地区都产虾米，我吃了几f年的虾米，都没觉着有什么感

染。可是近十多年来市面上虾米，以颜­色­来说鲜红渥丹，虾皮半数褪

不­干­净，不是带虾脚就是连虾尾，一看就知­色­非本­色­，必定伪装加r­色­

素：不管他加的是有害人体或无害人体­色­素，总是避之为上，要吃只

有到街f买点韩国出产的淡黄|­色­的虾米做菜，不但鲜味浓，而且吃着

小用提心吊胆。

一帮好啖朋友中，梁均默先生对于海味的品尝最为­精­到，他说：

“吃海味讲鲜度实在是北胜于南：北方水寒波荡，鱼虾鳞介生长得慢，

纤维细而充实，自然鲜腴味厚；南方鱼虾则正好相反。拿对虾来说，天

津、塘沽、秦皇岛出产的对虾鲜郁­肉­细，山东沿海一带所产对虾，鲜虽

鲜矣，­肉­则不及塘沽所产细­嫩­。到了盛产时期，塘沽码头上劳工，甚至

于拿盐水煮大虾当饭吃。，至于台湾东港的对虾，卖像虽然相当不错，

可是吃到嘴里柴而且老，鲜味更差，酒馆里把它当成珍品海味，而会吃

的人则不屑一顾。回想当年从天津紫竹林坐北洋班轮船到上海，船经

烟台，停泊海中，各种小贩都划着舢板，用钩杆子搭住轮船的栏杆猱升

而上。除了卖烟台葡萄、苹果的，就是卖海蜇、大头鱼、对虾­干­的了。

在民国十四年，一枚银圆可以买一百对大虾­干­，带到上海送人，好些人

不知怎么吃。有一次我请人吃饭，五花­肉­烧大虾­干­，吃得盆­干­碗净，连

剩下的­肉­汤都让快手倒在碗里拌饭了，这一餐现在想起还觉得其味醉

醇。”梁默老这番绘影绘味之言，对对虾­干­的品评，可以说允当贴切

之极。

北平不像台湾有专卖鱼虾、蛏蚝、鲍翅的于货海味店，这类­干­海味

都由­干­果子铺来卖。北平于果子铺全系晋省同胞经营，所以又叫“山

西屋子”，最著名的有前门大街通三义、西单牌楼全聚德、西四牌楼隆

景和，都是百年以上老字号。通三义每年外销­干­果、蜜饯、海味曾达到

四五百万美金。他家虾米种类多达三四十神，不是内行叫不出那许多

名堂。其中有一种小金钩，虾身细小，颜­色­红而透明，拿来做­鸡­蛋小金

钩炸酱拌面吃，比­肉­丁­肉­末炸酱素净滑香。当年洪文卿、赛金花是苏

州人，都不欣赏面食，可是对这种半荤半素的炸酱倒不时做来佐餐。

洪的公子兆东在他《趋庭随笔》里，屡有记述，谅来是不会假的。

锅贴是在平底锅上临时浇水加油烙出来的，馅子无论牛­肉­大葱、

羊­肉­[：{菜，或是猪­肉­韭菜，都觉着有点腻人，如果馅子用花素，吃到嘴

里，就觉着浓淡适宜了，不过花素馅拌得清隽膏润者，实在不多，不是

猛掺黄花术耳，就是豆腐粉条过量。北平是锅贴发祥地，可是在北平

我还没吃过有滋味的花素锅贴；反而在汉L卜·家保定馆吃过一次花素

锅贴，锅贴大小，皮的厚薄，锅上的火候都能恰到好处，尤其锅贴的馅，

芳鲜腴润，令人吃了一次，还想再吃。汉口的那位白案子师傅说：“­鸡­

蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可，避免用热水来泡，虾米一

经热水，鲜味就全跑掉了。”他家锅贴特别鲜美，就是这个道理？老友

方颖初称那家保定馆的花素锅贴为“极品锅贴”，信非顺【1溢美之词

抗战之前，我因胃病到青岛疗养，每天清晨就到海滩晒晒太阳，呼

吸新鲜空气，到了十点左右，总有一位六十多岁老先生，手里拿着一只

锃光瓦亮、亮得发紫的酒荫芦，到栈桥下边策杖漫步：一会儿有1人

扛米一只麻袋，把麻袋里装的半于虾米倒出来曝晒，在虾米旁边放下

一只小马扎儿（可以折的小凳子）让老先生落座，：有的虾米­阴­于一晌，

就赶。E捡起来纳人口中，跟着喝--[1酒，大约坐上半小时，四两烧刀

子，二三十只虾米下肚，他就起身蹒跚地走了。j每天如此，我足足看了

半令多月，有一天我特地凑上前去跟他搭讪，哪知此公非常达观而l

健谈他说他前半年得r噎嗝症，食水都梗喉管，不能下咽，群医束

T，幸亏崂山卜清观有一位道长，颇­精­岐黄，看他饮食不进非常痛苦，

于是传了他一个秘方：趁晓露尚浓、晨熹初旭时光，把晒到八成l-的虾

米摊在海沙卜’，虾米晒到一缩一跳就把那粒虾米拿来嚼烂，用白­干­酒

送下，每天吃上十几粒，半个月后自然见效。他吃到了二f一多天，饮食

已经畅通，等吃满一个月，他就可以停止了。想不到­干­虾米、烧酒还能

治病，真是闻所未闻了。

华北直、鲁、豫一带庄稼人，饮食都异常清苦，每餐主食全是杂粮，

能吃一顿二米子饭（白米和杂粮同煮）或是伏地面贴锅子，那就是吃犒

劳。要是吃一顿白菜猪­肉­馅儿的饺子，那就是过年开荤了。有一年我

到山东济宁有事，在一家酱园子做客，那家酱园子土地占了半边城，碰

巧赶上他们员工吃犒劳，厨房人托着油盘，直喊上海味了。我走近前

一看，一碗­鸡­蛋羹上面浮放几粒虾­干­，再则就是一大碗海米熬白菜了。

从前侯宝林跟郭荣盛说相声，就拿海米熬白菜调侃过北方庄稼人，想

不到并非夸大，而是实有其事。最近因荧光剂问题虾米滞销，到菜市

场巡礼，大小各式虾米都充斥街头，乏人问津，套句说相声的话，咱们

现在阔得邪门，连海味都没人问津了。

玄霜酒·月华糕

一清官乾隆慈禧两代的中秋

好像吃完粽子没有多久，一眨眼又到了中秋节该吃月饼的时候

了，每年三五旧游，把酒对酌总免不了纵谈往事，一边聊天一边让我把

所知道当年宫廷是怎样欢度中秋的写点出来。清朝历代帝王中最讲

究享受的，一位是清高宗乾隆皇帝，一位就是两度垂帘的叶赫那拉氏

慈禧皇太后。

自从康熙在热河兴建了避暑山庄，每年总要等到金风荐爽，玉露

凝霜，过了中秋佳节，才启驾回銮。乾隆皇帝弘历是康熙五十年（辛

卯）八月十三日诞生，而且是卯年即皇帝位，同时又是卯年称太卜皇训

政实行内禅的，因此对这个“卯”字特别重视而有好感。而他的诞辰，

又跟中秋节相连，蟾宫玉兔又暗合“卯”字，所以每逢中秋令节，总是过

得特别高兴，一般近侍弄臣，为了博得这位十全老人欢心，更要把这个